Το ιξώδες του μελιού αφορά την ρευστότητά του. Πράγματι το μέλι είναι παχύρρευστο, κολλώδες προϊόν αποτέλεσμα της περιεκτικότητάς του σε διάφορες ουσίες όπως είναι τα ζάχαρα, οι πρωτεΐνες, οι δέξτρινες, τα οργανικά οξέα οι γυρεοκόκκοι κ.ά. Το ιξώδες του μελιού διαφέρει από μέλι σε μέλι ανάλογα με την φυτική του προέλευση, τη χημική του σύνθεση και την περιεκτικότητά του σε υγρασία και την θερμοκρασία διατήρησης.
Η ρευστότητα του μελιού είναι σημαντικός παράγοντας κατά την επεξεργασία του προϊόντος, γιατί επηρεάζει την ροή του κατά τον τρύγο, το φιλτράρισμα, την ανάμιξη και την εμφιάλωση.
Η προέλευση του μελιού. Υπάρχουν μέλια με ιδιαίτερα υψηλό ιξώδες όπως είναι το μέλι ερείκης από το φυτό Calluna vulgaris που παράγεται στην Αγγλία και σε άλλες χώρες, το μέλι Manuka που παράγεται στην Ν. Ζηλανδία και το ελληνικό μέλι ελάτης Βυτίνας. Το ιξώδες των μελιών αυτών είναι τόσο υψηλό που δυσκολεύεται ακόμη και η εξαγωγή τους από τα πλαίσια. Το φαινόμενο είναι γνωστό με την αγγλική ονομασία thixotropy και αποδίδεται στην περιεκτικότητά τους σε συγκεκριμένες πρωτεΐνες που προκαλούν τη ζελατινώδη εμφάνιση. Αντίθετα υπάρχουν μέλια ιδιαίτερα ρευστά με μικρό ιξώδες όπως είναι το μέλι από τριφύλλια, από ευκάλυπτο από ακακία και αρκετά άλλα ανθόμελα.
Η Θερμοκρασία. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του μελιού, τόσο μειώνεται το ιξώδες του και αυξάνεται η ρευστότητά του. Το φαινόμενο είναι γνωστό και αξιοποιείται κατά την επεξεργασία του μελιού προκειμένου να φιλτραριστεί ή να αναμιχθεί με άλλα μέλια.
H υγρασία. Επηρεάζει σημαντικά την ρευστότητα του μελιού και κατ’ επέκταση το ιξώδες. Όσο μικρότερη είναι η υγρασία τόσο υψηλότερο είναι το ιξώδες. Εισαγόμενα μέλια έχουν γενικά υψηλότερες συγκεντρώσεις υγρασία από τα ελληνικά, γι’ αυτό και είναι περισσότερο «νερουλά».
Πηγή:melinet.gr
