HMF στο μέλι, πόσο επικίνδυνο είναι.

Πρόσφατα διάβασα κάτι σχετικά με το HMF, διαπίστωσα ότι πολύ κόσμος είχε διαβάσει το ίδιο κείμενο με μένα, μάλιστα αρκετοί είχαν διατυπώσει και άποψή περί αυτού. Εγώ δεν διατύπωσα άποψη αν και καταλάβαινα πάρα πολύ καλά το τι διάβαζα. Από τα σχόλια που διάβασα αναρωτήθηκα αν αυτοί που πρέπει γνωρίζουν τι είναι το HMF.

Υπάρχουν πάρα πολλές πληροφορίες στο internet για το HMF και αν καθίσει κάποιος να τις μελετήσεις ή θα μάθει ή θα μπερδευτεί περισσότερο… μάλλον το δεύτερο. Έτσι πείρα την πρωτοβουλία να γράψω, με πλήρη ευθύνη, λίγα πράγματα για το HMF. Καθώς θα διαβάζετε θα βρείτε και διάφορα link για παραπέρα μελέτη.

Το HMF είναι η συντομογραφία της λέξης Hydroxymethylfurfural


(στα ελληνικά υδροξυμεθυλοφουρφουράλη), που είναι μια χημική ουσία. Η ουσία αυτή παράγεται από σάκχαρα, και ως γνωστό το μέλι έχει σάκχαρα και εδώ είναι ένα πρώτο σημείο όπου σχετίζετε το HMF με την μελισσοκομία. Στο φρέσκο μέλι θα ανιχνεύσουμε πολύ χαμηλές τιμές HMF, κάτω από 15mg ανα κιλό (mg/kg). To mg/kg χρησιμοποιούνται στην επιστήμη και στην τεχνολογία για να υποδηλώσουν περιεκτικότητες και αναλογίες και στην περίπτωση μας είναι το ίδιο με το ppm (εκατομμυριοστού, ppm εκ του αγγλικού parts per million). Στο αποθηκευμένο μέλι όμως, όσο περνάει ο χρόνος τόσο αυξάνετε το HMF σε αυτό από φυσικού του. Επίσης αυξάνετε το HMF με την θερμότητα… οπότε ένα μέλι αποθηκευμένο σε θερμή τοποθεσία θα έχει μεγαλύτερη ποσότητα HMF σε αυτό από ότι ένα αποθηκευμένο μέλι σε ψυχρό μέρος. Είναι λογικό να αυξάνετε το HMF σε κρυσταλλωμένο και μη μέλι που θερμαίνετε πριν να χρησιμοποιηθεί. Η ιδιότητα αυτή του HMF, δηλαδή να αυξάνετε με την πάροδο του χρόνου αλλά και με την θερμική επεξεργασία του μελιού είναι που το έχει ανάγει σε διεθνή δείκτη ποιότητας του μελιού (Codex Alimentarius).


Ένα μέλι θεωρείτε «κακοποιημένο» όταν έχει πολύ υψηλή τιμή HMF. Το επιτραπέζιο μέλι, αυτό που τρώμε στην φέτα μας με τα παιδιά μας, δεν πρέπει να έχει πάνω από 40mg/kg HMF. Εξαίρεση αποτελεί το μέλι από τροπικές χώρες που μπορεί να έχει έως 80mg/kg HMF (γιατί η φυσική ζέστη του εκεί περιβάλλοντος επιταχύνει την αύξηση του HMF στο μέλι τους και όχι κάποιος ανθρώπινος παράγοντας). Δηλαδή κάθε φορά που θερμαίνουμε το μέλι, αυξάνουμε το HMF σε αυτό με τον κίνδυνο, εάν το εμπορευόμαστε, σε κάποιο έλεγχο να βγει «μη κανονικό» και να υποστούμε και πρόστιμο. Η βοτανική προέλευση του μελιού επίσης επηρεάζει την ταχύτητα με την οποία το HMF αυξάνετε σε αυτό, π.χ. είναι πιο αργή στο καστανόμελο. Σε μέλι αποθηκευμένο στους 20C, η τιμή του HMF μπορεί να υπερβεί τα 40mg/kg μετά από περίπου 8 μήνες. Μέλι με HMF πάνω από 40mg/kg κανονικά πρέπει να προορίζεται για βιομηχανική χρήση (δημητριακά, καλλυντικά κλπ).

Το συμπέρασμα είναι ότι εάν εμπορευόμαστε το μέλι στο «ράφι», καλά είναι να διαθέτουμε το πιο φρέσκο μας μέλι… σε κάθε περίπτωση όμως πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτική με την θέρμανση του μελιού, αλλά και στο που θα το αποθηκεύουμε.

Το HMF, όπως έγραψα αποτελεί έναν δείκτη ποιότητας του μελιού, χωρίς να σημαίνει ότι υψηλές τιμές σε αυτό έχουν κάποια επιβεβαιωμένη επίπτωση στην υγεία του ανθρώπου. Τρώμε πολλά άλλα τρόφιμα με πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε HMF (αποξηραμένα φρούτα, π.χ. 2200mg/kg HMF στα αποξηραμένα δαμάσκηνα) οπότε όσο αφορά το μέλι είμαστε μια χαρά αφού αυτό που εμπορεύεται έχει HMF κάτω από 40mg/kg. Δηλαδή τιμές πάνω από 40mg/kg δεν μας κάνουν κακό; Δεν μπορώ να σας απαντήσω μια και από πρόσφατες έρευνες, οι επιστήμονες φοβούνται ότι η κατανάλωση τροφίμων με πολύ υψηλές τιμές HMF εμπεριέχουν κίνδυνο για την υγεία μας…


ευτυχώς το μέλι δεν είναι μέσα σε αυτές. Δεν ισχύει το ίδιο όμως με τις μέλισσες, και εδώ είναι το δεύτερο σημείο όπου σχετίζετε το HMF με την μελισσοκομία. Τροφή για τις μέλισσες, είτε είναι μέλι αυτό ή οτιδήποτε άλλο, με HMF πάνω από 30mg/kg είναι τοξική για αυτές… όσο πιο πολύ HMF τόσο πιο τοξικό. Δηλαδή εάν ταΐζουμε τα μελίσσια μας με τροφή που περιέχει ας πούμε πάνω από 150mg/kg HMF τότε στην κυριολεξία τα δηλητηριάζουμε και είναι θέμα χρόνου να τα χάσουμε. Στην μελισσοκομία χρησιμοποιείτε αρκετά συχνά το High-fructose corn syrup (HFCS

δηλαδή σιρόπι γλυκόζης - φρουκτόζης, το οποίο αποτελεί ουσιαστικώς σιρόπι καλαμποκιού (corn syrup - ένα σιρόπι που γίνεται από το άμυλο καλαμποκιού και αποτελείται κυρίως από γλυκόζη), ειδικά επεξεργασμένο με κάποια ένζυμα ώστε να μετατραπεί η γλυκόζη που περιέχει σε φρουκτόζη. Έρευνες στην Αμερική απέδειξαν ότι μελισσοτροφές που έχουν ως βάση το HFCS, συγκεκριμένα το HFCS – 55 (δηλαδή 45% γλυκόζη και 55% φρουκτόζη), αυξήθηκε το HMF σε αυτές (ανίχνευσαν και 240mg/kg) καθώς ήταν αποθηκευμένες, δηλαδή σε επίπεδα πολύ τοξικά για τις μέλισσες. Η αυξημένη χρήση του HFCS – 55 τα τελευταία χρόνια για πολλούς θεωρείτε η αιτία του συνδρόμου κατάρρευσης των μελισσών (CCD) στην Αμερική. Μεγάλο θέμα όπως καταλαβαίνετε για τους Αμερικανούς μελισσοκόμους και τους έχει ανησυχήσει πολύ.

Το συμπέρασμα είναι ότι προσέχουμε τι ταΐζουμε; Ίσως, αλλά είναι αρκετά πιο πολύπλοκο από αυτό. Η επιστήμη είναι κάτι το δυναμικό… εξελίσσετε και έτσι προοδεύουμε τεχνολογικά. Κάτι άριστο πριν λίγα χρόνια είναι καταστροφικό σήμερα… αλλά η επιστήμη είχε επενδύσει στο παλιό για να πάει στο νέο… είναι βήμα βήμα η πρόοδο, σκαλί σκαλί. Αν θέλουμε να ανέβουμε μια σκάλα για να φτάσουμε στην σκεπή ενός σπιτιού θα πρέπει να πατήσουμε σε όλα τα σκαλοπάτια… καθώς θα ανεβαίνουμε τα πρώτα σκαλιά μας είναι άχρηστα, αν επιδιώξουμε να ξαναπατήσουμε σε αυτά θα πέσουμε και θα τσακιστούμε. Μέσα στην οικονομική κρίση ψάχνουν πολλοί να βρουν το φτηνό δρόμο… αυτός δεν υπάρχει. Η μελισσοκομία έχει προοδεύσει πολύ από το 1940 έως σήμερα. Όσα γνωρίζουμε για την διατροφή της μέλισσας τα γνωρίζουμε κυρίως από μελέτες του 1950 – 1970, λίγες νέες έχουν γίνει από τότε. Σήμερα στο 2013 δεν μπορούμε να αναζητούμε πρόοδο με τις τότε πρακτικές… δεν είναι σωστό να εφαρμόζουμε «πατέντες» του χτες που πλέων μας είναι άχρηστες. Και εδώ είναι το τρίτο σημείο όπου σχετίζετε το HMF με την μελισσοκομία. Πολλές συνταγές υπάρχουν για μελισσοτροφές που πλέον είναι γνωστό ότι έχουν αυξημένο HMF, δηλαδή είναι τοξικές για τις μέλισσες. Πολλές είχαν βάση την τεχνική της καραμελοποίησης.


Η τεχνική αυτή περιγράφετε σε πολλά πιο παλιά μελισσοκομικά βιβλία και ανακυκλώνετε με αναρτήσεις στο internet τόσο στην χώρα μας όσο και αλλού. Ένα πρόσφατο πείραμα που έγινε στην χώρα μας απέδειξε ότι το HMF της καραμελο - τροφής πέρασε τα 200mg/kg

Στο σημείο αυτό νομίζω ότι πρέπει να σταθούμε και να αναλογιστούμε κατά πόσο η σύγχρονη μελισσοκομία είναι «η γνώση». Δεν έχει να κάνει ούτε με συμφέροντα, ούτε με τίποτα άλλο πονηρό και κρυφό. Αν ζεστάνουμε σάκχαρα θα αυξηθεί το HMF, αν αυξηθεί πολύ το HMF τότε η τροφή είναι τοξική για τις μέλισσες. Αυτές είναι πλέον βασικές γνώσεις. Δεν είμαι εγώ αυτός που θα σας πω τι να ταΐσετε τα μελίσσια σας… αλλά θα σας επιμένω να διαβάσετε μελισσοκομία… θα σας επιμένω να κατανοήσετε τις βασικές γνώσεις σε κάθε μελισσοκομική πρακτική που εφαρμόζεται ώστε μετά να μπορείτε να αξιολογείται καλύτερα τι διαβάζετε και τι ακούτε.
                                                                                                    Melissologia